PROSES PRODUKSI ROTI

Teknik Proses Produksi Roti

Secara      garis     besar    proses pembuatan       roti       terdiri dari      penacampuran, pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan  bahan, pencampuran  dan pengadukan,  fermentasi  awaL, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.

1. Menimbang Bahan

Menimbang harus diLakukan dengan teLiti dan tepat memiLih aLat    sesuai  dengan  berat  bahan   yang  akan ditimbang. Perhatikan keteLitian (graduation ) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan   aLat  dari  kotoran  yang  menempeL,  Lakukan penteraan hingga aLat timbang tersebut siap digunakan.

Bahan-bahan seperti  Yeast, garam, bread improver   dan air     harus ditimbang dengan teLiti. Ingat ! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga  jenis  bahan  tersebut       mempunyai  pengaruh  Langsung terhadap  kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasiLkan.

2. Mencampur Adonan

Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau  development  yang  ditandai  terbentuknya  adonan yang Lembut, eLastis, ekstensibeL dan nampak kering serta tidak Lengket. Pencampuran dianggap seLesai biLa adonan sudah  menjadi  kaLis yaitu  Lembut, eLastis, kering,  serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian  kecukupan  pengadukan  yang  umum  diLakukan adaLah dengan  meregang  – regang  segumpaL adonan  membentuk  Lembaran tipis. Untuk memperoLeh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan meLipat adonan.

Metode umum yang digunakan daLam pengadukan roti, yaitu :

Metode  babon  ( sponge  and  Dough  method  ) diLakukan dengan  cara sebagian besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi   3 – 6 jam sebeLum dicampur dengan bahan Lain.

Metode babon  cair  (brew  ):      sekitar  25 % tepung  dibuat  babon  cair  sebeLum pencampuran adonan.

Metode  langsung,(  straight  dough)  seLuruh bahan  dicampur  sekaLigus menjadi adonan sebeLum difermentasi). Cara ini sederhana tetapi kurang fLeksibeL, karena tidak  mudah  dimodifikasi  jika  terjadi  kesaLahan pada  proses  fermentasi  atau tahap sebeLum fermentasi.

Metode cepat (no time dough method ). :bahan dicampur sekaLigus dan tidak ada proses fermentasi sebeLum dibentuk (make up )

3. Fermentasi

Tujuan fermentasi adaLah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasiLkan produk bermutu baik. SeLain itu fermentasi berperan daLam pembentukan cita rasa roti. HaL yang terpenting daLam meLakukan fermentasi adaLah membuat   kondisi   Lingkungan  suhu   dan   keLembapan ideaL      untuk      berkembangnya              ragi   roti.      Baik                 babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27- 30 °C dengan keLembaban 75-80 %.

Fermentasi  dapat  diLakukan     di  atas  meja  dan  ditutup  dengan  pLastik agar permukaannya  tidak  mengering,  dimasukkan  daLam ember  pLastik yang  terLebih dahuLu dioLesi margarine dan dimasukkan ruang terkontroL. Lama fermentasi biasanya

15 menit

4. Pembentukan ( Make Up )

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibuLatkan, diistirahatkan, diguLung atau kaLau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan daLam Loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebeLum dipanggang.

a) Pembagian Adonan (Dividing)

SeteLah fermentasi awaL, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat diLakukan secara manuaL atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan manuaL diperLukan penimbangan  agar  ukuran  produk  menjadi  seragam.  Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berLebihan.

Membagi adonan             dengan aLat Manual Dough Devider potongan dapat Lebih homogen dan berat yang seragam. Baca kembali SOP penggunaan alat tersebut.

b).Pembulatan Adonan (Rounding)

Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas  karbondioksida   yang  terbentuk  seLama  fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara Luar sehingga adonan dapat mencapai voLume yang optimum. SeLain itu, rounding      juga berfungsi  untuk mengurangi  keLengketan adonan dan mengurangi  penggunaan  tepung pada tahap moulding.

Potongan  adonan  hasiL  pembagian  yang  masih  kasar  permukaanya  dengan bentuk  beLum beraturan  seLanjutnya  dibuLatkan  membentuk  buLatan  yang  haLus dengan kuLit yang reLatif tebaL. Proses pembuLatan dapat diLakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah

MembuLatkan perLu Latihan intensif, Lakukan dengan satu tangan dan semakin mahir anda dapat membuLatkan sekaLigus dengan kedua tangan.

5. Intermediet Proofing

Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan seteLah proses pembuLatan agar adonan Lebih mudah ditangani pada proses seLanjutnya. Pada tahap ini  adonan  akan  meLanjutkan proses  fermentasi  sehingga  adonan  kembaLi eLastis seteLah  kehiLangan  gas,  teregang,  dan  terkoyak  seLama                penimbangan.   Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya      juga  tergantung  dari  kondisi  adonan  supaya  adonan  tidak  pecah  – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.

6. Pemipihan Adonan (Sheeting)

Pemipihan adonan bertujuan untuk menghiLangkan atau membuang gas CO2  dan mempermudah pengisian adonan. Proses  sheeting  diLakukan secara manuaL dengan menggunakan  pipa pLastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan  aLat Dough Sheeter.

7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)

Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan seLera masing–masing yang dapat diLakukan dengan cara mengguLung adonan dan merekatkan sisi adonan seteLah  diLakukan  pengisian. Proses  moulding  secara  manuaL diLakukan di atas  meja kerja  yang  teLah ditaburi  tepung  terigu  dengan  maksud untuk mencegah Lengketnya adonan pada meja proses dan dengan aLat menggunakan Dough Moulding.

Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan roL, konveyor sabuk atau tenunan metaL (mesh). Ketika adonan meLaLuinya ujung depan Lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga Lempengan terguLung membentuk siLinder. Lapisan  – Lapisan tersebut  masih Longgar ketika meninggaLkan pengguLung

,seLanjutnya  siLinder  adonan  tersebut  disiL dengan  ketat,  sehingga  pada  waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.

SeLain itu udara diantara Lapisan Lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang sesuai dengan ukuran Loyang daLam pembuatan  roti tawar. Secara manuaL dua Langkah ini dikerjakan sekaLigus yaitu dengan cara menekan tepi guLungan setiap

sepertiga atau seperempat guLungan.

8. Panning

Panning adaLah proses meLetakkan adonan ke daLam Loyang yang bersih dan teLah dioLesi minyak khusus untuk mengoLes            Loyang.           Pada    saat      peLetakkan     adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. HaL ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan seLama final proofing atau pemanggangan.

9. Final Proofing

Final         Proofing diLakukan sebeLum adonan dimasukkan  ke  daLam oven.  FinaL proofing  merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai voLume optimum baik. Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan keLembaban reLatif 80 – 85 %.

DaLam fermentasi  ini  ragi  roti  menguraikan  guLa daLam adonan menghasiLkan   gas karbondioksida. Gas yang terbentuk   mengembangkan   adonan   dan   menghasiLkan remah roti yang berpori  – pori. Fermentasi dianggap cukup apabiLa voLume adonan mencapai 75  – 90 % isi Loyang atau cetakan untuk roti kasino atau  pillman  bread. Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % Lebih tinggi dari Loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerLukan waktu 30 – 60 menit.

10. Pemanggangan (Baking)

Pemanggangan    merupakan       proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oLeh tubuh dan menimbuLkan      aroma              yang    khas.       Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasiLkan roti yang berkuaLitas tinggi. Pemanggangan terLaLu    Lama   dapat menyebabkan kekerasan        dan penampakan yang tidak baik.

Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adaLah 180 – 200 °C seLama 15 –  20  menit.  Proses  pemanggangan  akan  menyebabkan  voLume adonan  bertambah daLam waktu 5 – 6 menit pertama daLam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu

65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses geLatinisasi dari kanji, dan untuk menghasiLkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C.

11. Depanning

Depanning merupakan proses peLepasan roti dari Loyang seteLah roti mengaLami proses pemanggangan sampai  matang  untuk  didinginkan.  SeteLah matang  roti harus  segera  dikeLuarkan dari  oven  dan  diLepaskan dari Loyang. Jika  dibiarkan  pada  Loyang panas  kemungkinan permukaan   bawah   yang   kontak   dengan   Loyang  akan menjadi gosong. Roti diLetakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metaL tahan karat  supaya  uap  panas  akan  keLuar dan  tidak  mengembun  pada  permukaan roti. Pendinginan di tempat Lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kuLit roti akan keriput.

12.  Pengemasan

SeteLah dingin, permukaan roti kering dan berada daLam keseimbangan  dengan  Lingkungan sehingga  tidak  terjadi pengeringan  maupun penyerapan  air, untuk menghindari kejadian tersebut roti sebaiknya diLakukan pengemasan.

Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan seLama penyimpanan serta memperbaiki penampiLan pada saat pemasaran. SeLain itu pengemasan        berfungsi         untuk   mencegah        pengerasan      kuLit     akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya diLakukan seteLah produk roti yang dihasiLkan tidak  panas  Lagi, karena  pengemasan  daLam  keadaan  panas  akan  meyebabkan kerusakan pada roti menjadi Lebih cepat. Pengemasan yang baik akan meLindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.